VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

74 vello parimente di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella, e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello, gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa, cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel mortaio per ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo battuto in un recipiente, unitevi la zucca già pre- parata come abbiam detto sopra, ed aggiungetevi 8 uova fresche colle loro chiare, oppure 12 tuorli senza le chiare (che avrete prima bene sbattuti), 150 grammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata in fior di latte), un poco di spezie e sale bastante. Rimestate assai bene e con forza, onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte essenziale dei ravioli. Fate quindi la pasta nel modo preciso da noi indicato al N° D7, adoperando però un chilogramma e mezzo di farina e tre uova, e formati i ravioli, li cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vi- tella e formaggio parmigiano grattugiato, proce- dendo come abbiam detto al N u 154. 156. — Ravioli economici. Variano questi dagli altri ravioli per la sempli- cità del loro ripieno, il quale perciò è assai più economico. Eccone la ricetta per 12 a 15 persone: Prendete otto scariole e due mazzi di borraggini, mondatele dalle foglie guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trin- ciatele minutamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in un recipiente, unitevi un chilogramma di salsiccia (privata della sua pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza