VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

75 di questa della mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte), otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattu- giato, un poco di maggiorana tritata e sale ne- cessario. Rimestate assai bene e con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente come è descritto al N° 97, solo avvertendo di adoperare, per far la pasta, un chi- logramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti cosi i ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come ab- biamo detto al N° 154, con sugo di vitella e for- maggio parmigiano in abbondanza. 157. — Ravioli detti alla Siciliana. Fate rosolare un poco in una casseruola, con burro e sale necessario, due petti di pollastri, due petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni), un poco di magro di vitella ed un'ani- mella; nello stesso tempo fate lessare a parte per pochi minuti alquante borraggini, indi ritiratele dall'acqua, e spremetele assai bene. Ciò fatto, met- tete sul tagliere tutte le suddette sostanze, cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e le borraggini ; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete poscia questo battuto in un recipiente, e ag- giungetevi otto rossi d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattugiato, rimestando ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno, formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina; poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto (N°97), e finalmente cuo- ceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella e formaggio parmigiano, operando in ciò come ab- biamo detto al N° 154. Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una mollica di pane inzuppata nella panna o della buona ricotta fresca, con che li renderete più teneri e delicati.