VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

76 158. — Tagliatelli al sugo. Fate la pasta e formate le sfoglie alla stessa maniera che per le lasagne (N° 98), colla differenza che invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse; tagliatele trasversalmente in strettissime fettucce con un col- tello ben arrotato, e svolgete poi queste, onde ottenerne i così detti tagliatelli, che avranno quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli cuocere nel- l'acqua, e conditeli come le lasagne (N° 166), cioè con sugo e formaggio parmigiano. 159. — Tagliatelli verdi al sugo. Mondate due mazzi di borraggini, lessatele, spre- metele per farne uscire l'acqua, e tritatele minu- tissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilo- gramma di farina bianca, ed impastatela con le suddette borraggini e con tre uova, aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grat- tugiato e 60 grammi di salsiccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie, avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra (N° 158), e preparati così i vostri tagliatelli, cuoceteli e conditeli come i suddetti. 160.— Tagliatelli gialli al sugo. La pasta per questi tagliatelli si fa intridendo la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di farina); ma se si aggiungerà la chiara, almeno di un sol uovo per ogni mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adatta all'uso, perocché resisterà meglio alla cottura del- l'acqua bollente. È da avvertirsi però che se la pasta riescisse troppo dura nel manipolarla, vi si dovrà aggiungere un poco d'acqua tiepida, e se troppo tenera un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finché siasi bene unita