VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

77 ed assimilata. Fatti i tagliateli)', cuoceteli in acqua bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo di carne e buon formaggio. 161. — Maccheroni al sugo. Questa pasta, di cui si fa tanto uso, specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio, come le reginette o nastrini (N° 172). 162. — Maccheroni arrosto. Mettete al fuoco una caldaia con acqua abbon- dante e sale, e quando bolle, gettatevi un chilo- gramma e mezzo di maccheroni, ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli con me- stola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; ac- comodateli suolo per suolo in un tegame o teglia, versandovi sopra del sugo di manzo (N° 33), e spargendovi del buon formaggio parmigiano grat- tugiato, e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete in tavola ben caldi entro lo stesso tegame. Se avete della salsiccia, cotta insieme colla carne, ne metterete alcuni pezzetti qua e là sui macche- roni stessi al momento di condirli. Come pure se potrete disporre d'un forno, vi farete rosolare i maccheroni, invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più comodo e più speditivo. 163. — Maccheroni ripieni. Occorre primieramente procurarsi dal vermicel- laio dei maccheroni grossi, tagliati della lunghezza di sei a otto centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella e alcuni schienali (mezzo chi- logramma circa in tutto), e fate rosolare in cas-