VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

78 seruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo; tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiun- getevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, poca spezie e sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora prendete questi ad uno ad uno, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene le estremità compri- mendole colle dita.Accomodateli così in un tegame, versandovi sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo, spargendovi del buon formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Serviteli caldi nello stesso tegame in cui li avrete fatti cuocere. 164. — Gnocchi al sugo. Lessate assai bene, con acqua e sale, tante patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiac- ciatele sulla madia ed impastatele con una quan- tità eguale di farina bianca, maneggiando in tutti i versi la pasta, affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col palmo della mano, in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora ad uno ad uno comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far prender loro la forma di grossi e corti trucioli (risii da bancoé), ed avrete formato i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare, tenendoli distesi sulla madia per circa due ore. Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che avrete prima salata, gettan- doveli quando questa bolle; allorché sono ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli