VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

79 sgocciolare, e conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di carne e spar- gendovi formaggio parmigiano in abbondanza. 165. — Altri gnocchi al sugo. Prendete della pasta da fornaio (di quella con cui si fa il pane), e formatene i gnocchi come sopra (N° 1G4), i quali cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo di carne e formaggio parmigiano. La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sé, impastando una quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogramma di lie- vito per ogni chilogramma di farina), ed avvertendo di lasciarla per due ore in riposo, coperta da farina od anche da una scodella rovesciata, prima di ser- virsene per fare i gnocchi. 166. — Lasagne al sugo. Fate le lasagne come abbiamo indicato al N° 98, ed invece di cuocerle nel brodo cuocetele in acqua abbondante, con poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, estrae- tene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata, facendole sgocciolare bene ; distendetele a suoli sur un gran piatto, e conditele con sugo di vitella o di manzo (N ri 3 L 2 e 33) e buon formaggio parmigiano; indi servitele ben calde. 167. — Pi ccagge al sugo. Le piccagge (così dette nel dialetto genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiamo in- segnato al N° 98, soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi pezzi quadrati, le si taglianoa lunghe strisce delia larghezza di cinque o sei centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando precisamente come perle lasagne (N° IG6).