VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

8 sughero; sia infine, in mancanza di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Cosi conservato, il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche; e quando avrete a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco. 6. — Conservazione del prezzemolo e del cerfogl io. Pigliate del prezzemolo, fatelo seccare al forno; essendo secco, lo terrete in un luogo asciutto, od in una scatola. Questo prezzemolo è molto utile nell'inverno, essendo ordinariamente difficile a ri- trovarne ; per servirvene, non avrete che a metterlo ad immollare nell'acqua tiepida la sera avanti, che in questa maniera ripiglia la sua forza e colore, come nella sua stagione. Il cerfoglio s'accomoda nella stessa maniera. 1. — Conservazione dei carciofi. Levate tutte le foglie e la barba con un coltello, del fondo di essi non lasciate altro che quello che ù buono a mangiare; gettateli nell'acqua fresca a misura che li nettate, affinchè non divengano neri: in seguito levateli dal l 'acqua, infarinateli bene, disponeteli sopra qualche cosa per farli sec- care al forno. Quando vogliate servirvene, bisogna lasciarli prima nell'acqua per venti ore. Alcuni raccomandano di farli cuocere nell'acqua per levar loro più facilmente la barba; del resto la preparazione è la medesima. 8. — Conservazione degli sparagi. Levate agli sparagi quello che non è buono, fateli alquanto bollire nell'acqua con sale e bu- tirro; tuffateli nell'acqua fresca, cavandoneli subito; lasciateli sgocciolare e raffreddare; indi metteteli per lungo in una pignatta, con chiodi di garofano intieri, sale, cedro verde, metà acqua ed altret- tanto aceto; copriteli di un pezzo di tela in doppi,