VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

80 168. —Gasse al sugo. Chiamansi gasse nel dialetto genovese certe pic- cole e corte strisce di pasta ripiegate su se stesse e congiunte alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che appunto signi- fica la voce gasse). Si fa la pasta e quindi le sfoglie nella maniera già da noi descritta (N° 98) ; si av- volgono poi queste ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta la lun- ghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a strisce non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse, stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto, tenen- dole per qualche ora distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua con sale, si sgocciolano e si condiscono con formaggio parmigiano e sugo di vitella, come le lasagne. 169. — Corzetti stampati al sugo. Si forma la pasta come per le lasagne (N° 98); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di forma rotonda, sui quali rimane im- presso un rabesco, che sta inciso sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la pasta. Questa specie di lasagne tonde adunque, che i Genovesi chiamano corzetti stampati, si con- discono con sugo di vitella o di manzo e con buon formaggio parmigiano,comelealtrelasagne(N°l66). I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua tiepida e formarne un'altra sfoglia, dalla quale poi collo stampo ricaverete altri corzetti. 170. — Corzetti alla Polceverasca. Prendete la farina bianca che vi abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi