VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

81 di farina) e acqua tiepida, a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirare le sfoglie come per le altre minestre, strappatene tanti pez- zetti grossi quanto un grosso cece, i quali allun- gherete con le dita e comprimerete alle estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una tavola esposti all'aria; poi cuo- ceteli nell'acqua con sale, ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a suoli, disponendoli in un piatto adatto e serven- dovi di buon sugo di carne (N° 32 o 33) e di for- maggio parmigiano grattugiato. Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome [corzeltt] e di egual forma, che si cuoce e si condisce allo stesso modo. 171. — Coppet ti al sugo. I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano. 172. — Reginet te al sugo. Anche questa è una pasta da vermicellaio, fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina, perocché se ne fabbrica ancora dell'ordi- naria, la quale conviene meglio per farne minestre con erbaggi o con legumi. Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon formaggio parmi- giano e sugo di manzo (N u 33), o di stufato (N° 34), accomodandola a suoli entro apposito piatto. 173. — Polenta con tartufi. Fate una polenta alquanto soda, cuocendo otto ettogrammi di farina di formentone in due litri di brodo, coli'avvertenza però di unirvi, quando è Cue. Gen. — 6.