VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

82 quasi cotta, una quantità di sugo di manzo (N° 33) e 250 grammi di buon formaggio parmigiano grat- tugiato. Mettete al fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo comincia a soffriggere, gettatevi due ettogrammi di tartufi tagliati a fette sottilissime; rimestateli per due mi- nuti con un cucchiaio, e poi versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al mo- mento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto, e poscia versate la vostra po- lenta così conciata in una forma da pasticci od altro recipiente adatto, che avrete prima unto di burro internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni minuti questo recipiente vi- cino al fuoco, acciò la polenta si rassodi e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete servirla. 174. — Po l en ta al sugo. Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto tenera, procedendo come abbiamo detto al N° 137, colla sola differenza che, invece di condirla col burro, la condirete con sugo di manzo (N° 33), o con sugo di stufato (N° 34), oltre il solito formaggio parmi- giano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima. 175. —Batuffoli al sugo. Fate una polenta alquanto dura, cuocendo otto ettogrammi di farina di formentone in due litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta, ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l 'una vicino all 'altra, tinche avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (N rì 32, 33 o 34) e formaggio parmigiano grattugiato in abbondanza; dopo di che procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finché avrete polenta, ope- rando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di procedere con alquanta prestezza, onde i ba- tuffoli non raffreddino di troppo, poscia serviteli.