VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

8:; MINESTRE ASCIUTTE C O N D I T E AL MA G RO 176. —Risot to al magro. Tritate sottilmente una cipolletta, un poco di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti eguali ; quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella stessa casseruola un chilogramma di riso, che prima avrete mondato, cotto per metà in acqua pura e poi fatto sgocciolare. Intanto avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua bollente, nella quale avrete fatto cuocere, e quasi spappolare, una cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete per aggiungerla a poco pervoltaalriso,di mano in mano che questo, cuocendo, la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l 'acqua suddetta, e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio. Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi secchi, trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, parecchie acciughe sa- late, pulite e disciolte prima nell'olio (N° 61), un ettogramma di burro ed altrettanto di buon for- maggio parmigiano grattugiato. Lasciate finirò di cuocere, rimestando sempre. Finalmente servite in tavola il risotto, che sarà gustosissimo ed appe- titoso assai. Abbiasi cura di non salare questo ri- sotto, perchè le acciughe ed il formaggio che vi si mettono, bastano per renderlo giustamente saporito. 177,—Ravioli di magro. Prendete otto scariole e due mazzi di borraggini, mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque minuti, indi spremetele bene e ponetele