VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

84 da parte. Prendete poscia due chilogrammi di pesco cappone od anche meglio di boldro, e fatelo ro- solare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la casseruola dal fuoco, levatene il pesce, togliete a questo tutta la polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna lisca od ossetto, e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia in un recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute, alquanta ricotta, oppure una mol- lica di pane inzuppata in un bicchiere di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio par- migiano grattugiato e poca spezie ; rimestate assai bene e con forza onde unire e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicato per i ravioli di grasso (N° 97). Fatti che li abbiate, poneteli distesi sopra una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore; poscia cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in quanto a ciò le regole da noi accennate al N° 154. Intanto avrete preparato l'intinto per condirli, operando nel seguente modo: Prendete le teste e tutte le lische ed ossi del pesce (di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto sopra), e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola, in cui avete poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale scopo il burro che ha servito; aggiungetevi alcuni pomidori spezzati, o conserva disciolta nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi rinvenuti pur essi in acqua tiepida, cipolla, sedano e prezzemolo, con pochissimo sale; fate soffriggere alquanto tutto questo, procurando di schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo, indi passate a traverso uno staccio, comprimendo bene il tutto, e rimettete al fuoco in casseruola l'intinto o sugo che ne avrete così ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco