VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

85 di burro, un pugillo di farina abbrustolita, e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia pestati nel mortaio ; lasciate ancora soffriggere per pochi mi- nuti ed avrete un condimento abbastanza denso, al quale, nel condire i ravioli, aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattugiato. 178. — Tagl iatel li col pes to. Fate i tagliatelli come abbiamo indicato al N° 158, cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di con- dirli col sugo di carne, conditeli col pesto d'aglio e basilico e col formaggio parmigiano. 179. — Tagl iatel li al bu r r o. Fatti e cotti che abbiate i tagliatelli nel modo già indicato al N° 158, sgocciolateli, metteteli in un gran piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi abbondante formaggio parmigiano grattugiato, e rivoltateli bene con due forchette finché il loro calore abbia fatto liquefare intieramente il burro.Allora serviteli subito in tavola. Si usa anche far sciogliere prima il burro, met- tendolo nel piatto in cui si devono condire i ta- gliatelli, e poi esponendo il piatto stesso sulla caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo condita, si mantiene meglio calda. 180. — Pa s te da vermicel laio asciut te. Le così dette temette e le reginette di pasta or- dinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio parmigiano e pesto d'aglio e basilico. 181. —Pa s ta asciut ta con melanzane. Prendete alcune melanzane, recidete loro il pic- ciuolo e l'involucro che serve loro di calice, taglia- tele a fette, ponete queste a bollire in molt'acqua con sale. Quando sono a mezza cottura, mettete