VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

88 19i. —Polenta arrosto con tartufi. Fate una polenta alquanto dura, con un chilo- gramma di farina di grano turco e due litri e mezzo di acqua con sale necessario, avvertendo a mezza cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente, e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela raf- freddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà formata, e distendetela sul fondo di un tegame, che avrete unto di burro ; spargete su questa pelle abbondante formaggio parmigiano grattugiato, burro e tartufi tagliati; poscia tagliate la polenta orizzontalmente a fette, adagiate queste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirle ad ogni strato come avete fatto pel primo. Prendete finalmente la pelle inferiore rimasta, e copritene rultimo strato, sul quale metterete egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un testo di ferro, e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame. 192. — Polenta arrosto con burro e formaggio. Fatela in tutto alla stessa maniera che quella sopradescritta (N° 101), escludendo soltanto i tartufi. 193. — Batuffoli col pesto. W Fate la. polenta come abbiamo detto pei batuffoli al sugo (N° 175), e conditela alla stessa guisa, ado- perando pesto d'aglio e basilico (N° 46) invece di sugo di carne.