VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

89 LESSI DI GRASSO 194. — Cappone a lesso. Scegliete un bel cappone che abbia la pelle bianca, vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e ponetelo a cuocere in una pentola con acqua e sale bastante, insieme a buona carne di manzo, la quale acquisterà così molto più sa- pore. Avrete cura a che la pentola bolla sempre moderatamente, e perciò vi manterrete sotto un fuoco non troppo ardente. Quando il cappone sarà cotto, il che conoscerete punzecchiandolo con una forchetta, dovendo questa penetrarlo facilmente, lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi il manzo a terminare la sua cottura, e lo servirete caldo o freddo, a vostro piacere, con qualche guarnizione, avvertendo però che se lo servite freddo, la guar- nizione più adatta sarebbe una gelatina (N ri 71, 72 e 73). 195. — Lesso di pollame. Qualunque sorta di pollame, compresovi pure il tacchino, si fa lessare come il cappone (N° 194) e si serve caldo con guarnizione di patate (N ri 8i o 79), od altra a piacere, oppure freddo con guar- nizione di gelatina (N ri 71, 7-2 e 73). 196. — Manzo a lesso. Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste, fornisce un lesso da preferirsi ad ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere la carne nella pentola ad acqua fredda. Quando questa bolle, vi si getta il sale necessario, si toglie la schiuma che viene a galla, e si lascia cuocere lentamente, ma in modo che non lasci mai di bollire. 11 tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente stabilire, dipendendo esso dal pezzo più o meno