VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

9 e per disopra due dita di butirro liquefatto; ripo- neteli in un luogo temperato. Quando volete servirvene, metteteli ad immol- lare nell'acqua, e fateli cuocere come gli altri. 9. — Funghi secchi. Prendete dei funghi morseci, detti anche funghi porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi per il lungo, e le loro cappelle trasversal- mente, procurando che le fette non sieno più grosse dello spessore di uno scudo; distendete sopra dei graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli al sole finché siano completamente seccati; dopo di che li conserverete in sacchetti di carta, che terrete in luogo asciutto, acciò non ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco, infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiam detto sopra, e poi esponen- doli in prossimità del camino. Quando vuoisi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità necessaria, e si lasciano am- mollire per pochi minuti nell'acqua tiepida. IO. — Funghi in salamoia. Prendete dei funghi morecci o porcini, sani e giovani ; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta; intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale, e quando bolle, mettetevi dentro i funghi ; dopo un bollore ritirateli e fateli sgocciolare. Col- locate allora i vostri funghi entro un alberello adattato, disponendoveli a suoli ben compatti, e quando li avrete così tutti disposti, versatevi sopra una salamoia di 300 grammi di sale in un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi raf - freddare. Ciò fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui collocherete un