VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

90 grosso e dalla qualità eziandio della carne. Starà dunque in voi a giudicare del vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo dal suo brodo e servitelo in tavola contornato di prez- zemolo, o con guarnizione di erbaggi, come spi- naci (N r > 80, 81), sauer-kraut (N° 82), patate (N ri 84, 79), ecc., od anche con qualche salsa o mostarda, a piacere (vedi al capitolo SALSE E MOSTARDE, pag. 25), avvertendo che queste debbonsi recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il lesso. Per ogni altra istruzione, che si riferisca ai lessi di carne in generale, rimandiamo a quanto ab- biamo già detto nel dare le norme sui brodi (N° 87). 197. —Vitella a lesso. 11 petto e le parti muscolose sono i pezzi più adatti a farne un buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il manzo, ed ha bisogno di minore tempo per cuocere. Se volete servire insieme manzo e vitella a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola, coli'avvertenza però di ritirare la vitella appena sia cotta, e serbarla in disparte entro un recipiente coperta di brodo caldo, ma fuori del fuoco, finché sia cotto il manzo. Allora, se la vitella fosse freddata di troppo, si potrà ri- metterla nella pentola e farle dare due bollori nel suo brodo. Si guarnisce questo lesso come quello di manzo. 198. — Lingua e guancia di vi tel la. Si fanno lessare come il manzo, ma non insieme a questo, perocché, dovendosi far uso del brodo, questo verrebbe troppo grasso e disgustoso. La lingua, dopo che è cotta, la si deve spellare prima di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno d'altro apparecchio ; ma così questa come la lingua devonsi servire con una salsa secondo il gusto.