VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

91 199. — Zampette e cotenne di maiale. Dopo averle ben pulite con acqua bollente, met- tetele a lessare in una pentola, con acqua bastante, una cipolla, alcuni garofani, due spicchi d' aglio, sale e pepe. Quando saranno benissimo cotte, ri- tiratele dal loro brodo e servitele con salsa piccante (N° 52) o con mostarda di senapa (N u 03). 200. — Tacchino detto alla stirionna. Prendete un bel tacchino, e dopo averlo sven- trato bruciategli la peluria alla fiamma ; lavato e fatto sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto dentro una salvietta con mace di noce moscada, due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e due foglie di lauro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vino bianco, e fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla pen- tola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo in un gran piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete collo stesso brodo, purgandolo di tutte le erbe e facen- dolo restringere al fuoco sino a debita consistenza. Si può anche gueruirlo con qualche foglia di sedano o prezzemolo e con fette di arancia. 201. — Cappone detto alla stirionna. Scegliete un bel cappone, di qualità bianca e pre- paratelo come abbiamo detto pel tacchino (N° 200), servendolo anche allo stesso modo. 202. — Piccioni all' inferno. Empite d'acqua, fino ai due terzi, una pignatta e ponetela a bollire; prendete poscia un recipiente fatto appositamente da adattarsi alla bocca della pignatta suddetta e chiudetevi dentro uno o più piccioni con alquanto sale nell'interno di essi e poco burro sopra. Collocate allora questo reci- piente sulla pignatta e lasciatevelo fino a che i