VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

9-2 piccioni siano cotti in forza del vapore che da essa si sviluppa. Avvertite però che l'acqua non cessi mai di bollire, e di quando in quando rivoltate i piccioni, e poi subito richiudete il recipiente. Due ore o poco più di cottura sono sufficienti. 303. — Pollastra all' inferno. Scegliete una pollastra molto giovane e bianca, e ponetela a cuocere alla forza del vapore, ope- rando come abbiamo detto pei piccioni (N° 202). 204. — Modo di accomodare i lessi. Avanzandovi della carne lessa, sia di manzo, sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla in casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate prima soffriggere con un bel pezzo di burro alquanta cipolla tritata; mettetevi poscia delle pa- tate mondate ed affettate, oppure dei navoni, o melanzane, o zucchini, o carciofi, o piselli, ecc., secondo più vi aggrada, e lasciate cuocere alquanto; indi gettatevi del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua, e quando il tutto avrà cotto per un quarto d'ora, aggiungetevi poco brodo e la carne lessata tagliata a pezzi, la quale servi- rete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora. La carne lessata si può anche farla in stufato, facendo prima soffriggere un po' nel burro alcuni spicchi d'aglio trinciati e un po' di rosmarino, poi aggiungendo la carne, e dopo che questa abbia rosolato un poco, versatevi del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Si può ag- giungervi patate, navoni, funghi freschi se ve ne sono, e melanzane, a piacere. Ecco infine un'altra maniera di accomodare il lesso : Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina ed un bel pezzo di burro, mettetevi poscia al- quante cipolline intiere, e quando queste sono rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco