VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

93 ed altrettanto brodo; indi unitevi la carne lessata tagliata a pezzi e condite con un altro poco di burro, sale, pepe ed una foglia di lauro, se ne avete. Potrete anche aggiungervi alcuni funghi secchi rinvenuti prima nel brodo. Lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente servite in tavola. LESSI DI MAGRO 205. — Erbaggi a lesso. I cavolfiori, i cavoli romani, i cavoli neri, gli spa- ragi, gli zucchini, i fagiolini in erba, la scariole, la cicoria, la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le barbabietole, ecc., sono tutti ortaggi che si possono cuocere a lesso, facendoli bollire con acqua e sale, e che si mangiano poscia conditi con olio, aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi mondare e lavare. Gli spinaci si possono lessare anche senz'acqua; si mondano dalle foglie guaste, si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si mettono così al fuoco in una pentola coperta; l'acqua che essi stessi producono ed il vapore che da questa si sviluppa, bastano a farli cuocere; indi si get- tano in una catinella in cui sia dell'acqua fredda, vi si lasciano stare per pochi minuti, e finalmente si ritirano, si spremono assai bene, si trinciano un poco, e si condiscono. Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a cuo- cere legati strettamente a mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua bolle; essi si condiscono anche con burro, formaggio parmigiano grattu- giato, pepe e poco sale. I cavoli romani ed i cavoli neri si servono ancora con crostini di pane abbru- stoliti, fregati con aglio, come è detto al N" 20G. I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati, si tagliano a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e pepe, oppure con salsa piccante (N u 52). Per il grado di