VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

04 cottura da darsi a ciascuno dei suddetti ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza : basta com- primerli fra due dita per giudicare se sono conve- nientemente cotti. 206. — Legumi a lesso. I fagiolini d'ogni specie, i piselli, le lenticchie, i ceci e le fave sono legumi che si usano "mangiare anche a lesso; si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per parecchie ore, massime se sono secchi, avendo bisogno di lunga cottura. Le fave ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell 'acqua sin dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a cuocere in pentola con acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono con olio, limone (o aceto), sale e pepe. Taluni, per renderli più gustosi, vi aggiungono un'acciugata (N° 61). Ad ogni modo si deve av- vertire, prima di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi rimanga acqua. Si usa anche di servire questi legumi con cro- stini di pane: si taglia questo in fette sottili, le quali si fanno arrostire e si fregano poi con aglio mentre sono ancora calde, indi si dispongono questi crostini sul fondo del piatto e vi si versano sopra i legumi cotti e conditi nel modo indicato. 207. — Funghi uovoli freschi. Mondateli tutto all ' intorno, lavateli nell 'acqua fresca, e date loro un taglio in croce, fateli cuo- cere in pentola con acqua e sale, indi sgocciolateli, e serviteli in un piatto conditi con olio, limone, sale e pepe. 208. — Patate a lesso. Ponetele a bollire nell'acqua, e quando sono cotte, togliete loro tutta la pelle, la quale allora si di- staccherà assai facilmente. Si fanno anche lessare a vapore, tenendole col mezzo d'una graticola, orete metallica, sospese sopra una caldaia, che avrete