VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

05 empita d'acqua soltanto sino a metà, e che poscia coprirete con un'al tra caldaia rovesciata, avver- tendo che i due recipienti siano dello stesso dia- metro, per modo che i loro orli combacino esat- tamente fra loro. Facendo bollire cosi l 'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa e che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente le vostre patate, le quali in tal modo resteranno anche assai più saporite. Dopo dunque che le avete pe- late, le taglierete a grosse fette e le servirete con- dite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con agliata (N° 60). 209. — Ballotte. Prendete la quantità di castagne che desiderate, osservandole una ad una per rigettare quelle cat- tive, e ponete tutte le sane in una pentola con acqua, sale e finocchio; fatele lessare, e ritiratele quando sono cotte. Si usa mangiarle principalmente nel giorno di Ognissanti. 210. — Pelate. In genovese pìoe. Sono castagne lessate, a cui si è tolta la buccia prima di metterle a cuocere. Si fanno lessare nell'acqua con sale e finocchio, e quando sono cotte, si mondano dalla seconda pellicola (luggìo) e si mangiano, sia cosi sempli- cemente, sia immerse nel latte. 211. — Castagne secche lessate. In genovese preboggie. Prendete le castagne secche senza buccia, fatele rinvenire un po' nel- l 'acqua calda, togliete loro la pellicola (lùggio) strofinandole bene insieme colle mani, e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua, sale ed un poco d'olio. Si mangiano calde col loro brodo. 212. —Pesci a lesso. I pesci che più generalmente si usano mangiare a lesso sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore, la leccia, la lucerna, l'ombrina, la morena, l'orata, il parago, il ragno, il rombo, il