VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

<>!( pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli più ordinari, le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il nasello, la pa- lamita, il pesce prete, la scorpena, lo sgombero e il tonno. Questi sono tutti di mare; fra quelli di acqua dolce sono da preferirsi la trota, il car- pione e la reina. Per far lessare i pesci si fa uso di un recipiente apposito, detto pesciaiuola, il cui fondo è guarnito d'una rete metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il pesce ed estrarlo dalla casseruola senza romperlo, quando è cotto. Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa ; si privano delle branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato e la bottarga, ossia ovaia (alle acciughe si strappa la testa e ne vengon via anche le interiora) ; si lavano e s'adagiano sul fondo della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d'acqua fredda e si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano per cuocere il pesce; ma, come è naturale, più è grosso e maggior tempo occorre. Quindici minuti d'ebollizione sono sufficienti peri pesci molto grossi, dieci o dodici minuti per i mezzani, cinque minuti appena per i più piccoli. Quando poi giu- dicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo dal fuoco, lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo, indi estraetelo con precauzione per non romperlo, e servitelo caldo o freddo, a piacere, in un piatto oblungo, condito con olio, limone, sale e pepe, oppure con una salsa (N ri 60, GÌ, U2). Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale; e si serve pure guarnito semplice- mente di prezzemolo all'intorno, lasciando libero ad ognuno di condirselo poi con quella salsa che più gli aggrada, fra quelle che recherete in ap- posite salsiere, ovvero con olio, limone, sale e pepe.