VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

97 213 .— Al ius ta a lesso. Prendete l'aliusta, legatele la coda ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in un recipiente adatto, gettandovela quando l'acqua bolle, ed avvertendo che vi rimanga affatto immersa. Alcuni usano salare l ' acqua; ma ciò non è necessario, perchè l'acqua non penetra il guscio dell'aliusta, e d'al- tronde questa si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che le corna e nessuna delle gambe dell'aliusta siano rotte; se lo fossero, bisognerebbe otturare con carta simili rot ture, perchè cuocendo ne escirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione bastano a cuocere una grossa aliusta; per quelle piccole non occorre che mezz'ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela in mezzo per il lungo con un coltello tagliente, e toglietele la vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia) ed il budellino che da questa va lino al foro anale; indi servitela così aperta, calda o fredda a piacere, condita con olio, limone, pepe e sale. Si servono le aliuste anche sgusciate, a pezzi, mettendone tutta la polpa in un piatto assieme colle gambe. 214. —Lupi cante a l esso. Si cuoce e si serve come l'aliusta (N° 213), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del suo guscio, che è verdognolo in- vece di rosso. 215. —Baccalà a lesso. Fatelo prima immollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi bollori basteranno per cuocerlo ; allora servitelo in tavola e conditelo con olio, limone, sale e pepe, ovvero con savore di noci (N" 64), <> con acciugata (N° GÌ , G2), o con agliata (N" 60). CMC. ten. — 7