VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

98 216. — Aringhe a lesso. Togliete loro la testa che getterete via, e met- tetele a lessare nel latte ; poscia spellatele e con- ditele con olio ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo nell'olio la loro bottarga. Taluni adoprano aceto invece di limone. 217 — Salumi diversi a lesso. Lo stoccofisso si fa immollare prima nell'acqua come il baccalà (N°2I5), e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello. Il salmone, la sorra, la tonnina si fanno egualmente lessare, indi si ta- gliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto e un po' di pepe. FARINATE 218. — Farinata in tegghia. La farinata (faina) propriamente detta dei Ge- novesi si fa stemperando bene in una catinella la quantità necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per formare un intriso talmente liquido, che lasciandolo scorrere sul me- stolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa d'un velo. Vi si aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto in fusione per circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre o quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame, versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, indi versatevi pure l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà formata, e rimestate nuovamente un poco, onde l'olio galleggiante si distribuisca il più uni- formemente possibile per tutta l'estensione della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellan- dola esattamente, affinchè la farinata riesca tutta dello stesso spessore, e lasciate cuocere fino a che