VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

99 abbia preso un bel colore dorato; toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto. 219. — Fa r i na ta bi anca in tegghia. Fate la farinata in tutto come quella di farina di ceci (N° 218), solo sostituendo a questa farina la stessa quantità di farina di grano, ed aggiun- gendovi, prima di metterla al forno, alquanta ci- polletta ben trinciata, che spargerete sulla super- ficie della farinata. Servitela calda spolverizzata con poco pepe. 220. — Fa r i na ta con l ievi to. Fate sciogliere un ettogramma di lievito di farina bianca in una catinella con mezzo litro di acqua tiepida; indi aggiungetevi a poco per volta tre et- togrammi di farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia la catinella in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso; dopo di che unitevi 45 grammi di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente finché siate sicuri che il sale siasi bene disciolto ; allora ag- giungete altri sei ettogrammi di farina di ceci, gettandovela a poco a poco, poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e continuando a rime- stare fate che il tutto si unisca bene, e poi mette- telo al caldo a lievitare per circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro d'olio, e con un poco di esso ungete l'interno di una gran tegghia, nella quale indi verserete l'intriso suddetto; tagliate sot- tilmente due o tre cipolle, spargetele sulla super- ficie del liquido, e parimente su questo versate il restante del mezzo litro d'olio, spargendovelo il più uniformemente possibile.Mandate allora lategghia al forno, in cui siano mantenute accese delle legna in disparte, e quando la superficie della farinata avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto alla tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore. Anche questa farinata servesi calda tagliata a pezzi.