VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL SERVIZIO DI TAVOLA 9 1° Formaggio nel mezzo. 2° Frutta cotta di pere o castagne. 3° Pasticcieria leggiera e varia. 4° Frutta cruda e mista. 5° Frutta secca diversa. 6° Confetti vari e misti. 7° Composta di frutta al liquore. Caffè e liquori. Vini dolci. Malaga, Fronti- f nau, Moscatello, 'okai d’ Unghe­ ria; quindi il caf­ fè, poscia i li­ quori, coinè ro­ solio, ecc. SERVIZIO ALIA FRANCESE da 16 a 20 coperti. I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre por­ tate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d’œuvres. I Francesi chiamano entrés i piatti di maggior consistenza, generalmente caldi, che si mangiano quasi sempre i primi ; hors d’œuvres (appendici) i piccoli piatti secondari che si servono con gli entrés. Chiamano entremets (tramezzi) quei piatti più leggieri che si servono nel secondo servizio, rilevando i piatti del primo servizio. TAVOLA 2* — 1° servizio alla francese.