VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLE FRITTURE GRASSE 115 se non sono sbianchiti, bagnateli nell’acqua bollente, ra­ schiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi, lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita , legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po’ d’aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po’ di sellerò e prezzemolo, fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido. Cotti teneri che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra, levate le ossa se son piedi di vitello e farciteli con una farcia fatta come sopra per i pasticcetti N 36, intingeteli nell’uovo, panateli, friggeteli con burro o grassa come a N. 5 le animelle (Vedi fritture grasse). Se son piedi di maiale e volete avere dei bas-de-soie nettati dagli ossicini, intingeteli nell’uovo sbattuto con un po’ di prezzemolo trito , sale, spezie, noce moscata, avvol­ tolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in pa­ della o tegghia con burro raffinato, di color bronzino, serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura. 38. Z am p e in m a r in a t a . — Tagliate a pezzi lun­ ghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s’è detto sopra N. 37, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spe­ zie, lasciateli un po’ così inviluppati nella marinata (Vedi M. 3 fritture grasse ) e friggeteli e servitele come le ani­ melle (Vedi N. i fritture grasse). 39. F r i t t a t a a l g iam b on e o s a lam e . — Tagliate 2 ettogrammi di giambone magro e cotto o del salame a fette sottili e non più grosse che un trecentesimo oppure tritato fino; sbattete 12 uova con un po’ di sale, un po’ di cacio parmigiano, mischiate col giambone o salame ed aggiungete 2 cucchiai di fior di latte, avrete la pa­ della sul fuoco con del burro raffinato e bollente, versatevi