VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

12 DEL SERVIZIO DI TAVOLA SERVIZIO ALLA RUSSA. Modo di preparare la tavola alla Russa da 16 a 20 coperti. La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a) ; la distanza tra un convitato e l’altro sarà di circa mezzo metro ; la tavola dev’essere preparata qual­ che ora prima del pranzo. Si distenda una gran tovaglia sulla tavola, pongasi il piatto con la tovaglia sopra, pane e posata per ciaschedun convitato e dispongasi il restante in modo elegante, guernendo di fiori veri o finti o di carta colorata tartagliata i piatti freddi e la frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetrica­ mente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l ’occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina ; al cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè. L’acqua ed i vini spiritosi ordinari saranno, nei giorni estivi, tenuti al fresco ovvero serviti nel bicchiere con ghiaccio; però i vini spumanti si tengono al fresco sul ghiaccio fino al momento di servirli. Si servono ordina­ riamente nel corso del pranzo quattro qualità di vini, come: l°vini forti amari; 2° vini spiritosi ordinari rossi; 3° vini spumanti; 4° vini dolci; e quindi i liquori. (V. tav. 1“). Il tutto preparato come s’è detto, se si- servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi ( ré - chauds) e lasciati per tutto il tempo che occorre diser- \ xli e di portarne altri due, vien detto : servizio alla Mezza Russa