VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA MINUTA 15 La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa a darne una a ciascun convitato. Quando si vuole fare ima minuta si percorre l’ indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive per ordine di servizio, come nelle minute qui appresso descritte ad uso borghese ed anche per qualche grosso pranzo. Se il numero dei convitati è maggiore di quello indicato in ciascuna mi­ nuta non fa d’uopo d’accrescere i piatti, ma basta il rad­ doppiare o triplicare le medesime pietanze per averne ab­ bastanza da servire ciascun convitato. Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la sta­ gione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure fresche, tuttavia la più magra stagione per la cucina è da marzo sino ad agosto, quantunque si trovi sempre di che fare un buon pranzo. ia minuta alla Borghese (di marzo) per 10 coperti, descritta per ordine di servizio. 1° Hors d'œuvres di ravanelli e salame, che mangiasi pure a piacimento nel corso del pranzo. 2° Zuppa di riso alle erbe priniaticcie. 3° Frittura di costolette d’agnello panate edi fegato fi.’' m . 4° Culatta di vitello stufata e puerriita di patate. 5° Anitra braciata guernita di cipolline. 6° l ’imballa di tagliateli] puerilità d’animelle. 7° Barbe di becco al parmigiano. 8° Pollanca arrostita guernita d’ insalata. 0° Carlotta ( charlotte ) di mele sciroppate. I.0. Crema o sanibaione nelle tazze. I I . Formaggio, frutta, pasticceria varia.