VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L P E S C E D I M A R E 231 infarinatelo, ma intriso nell’ uovo sbattuto, ravvolto nel pane grattugiato fino friggetelo e servitelo caldo aggiun­ gendovi sopra il sugo di un limone od aceto se la salute dell’ammalato lo permette. La sogliola, la triglia, il lu­ pino, il rombo presi freschi e non marinati come s’è detto sopra N. 15 e 16 sono di facile digestione e convengono ai convalescenti. 18. Del m e r lu z z o o b a c c a l à , o studi fisi», lo ro : q u a l i tà e m odo d i d i s s a l a r l i . — 11 merluzzo o 4 baccalà, sorta di pesce che si pesca nel mare del Nord, e viene a noi secco e salato, ha la carne bianca sfogliata, di buon gusto, nutriente, ma un po’ pesante allo stomaco; si dissala lasciandolo per 20 ore circa nell’acqua più o meno secondo il grado di temperatura; il merluzzo mi­ gliore è quello polposo con carne bianca e pelle nera; dopo averlo dissalato si raschia e si netta dalle ali e dalle spine e fatto a pezzi si pone in tegame sul fuoco con acqua; al punto di bollire si leva dall’acqua bollente e si rimette nella fredda ed ivi nettato dalle parti in­ servibili si avranno così i pezzi netti da cucinare. Lo stockfish è un merluzzo secco senza sale, epperciò biso- sogna batterlo bene e lasciarlo 3 o 4 giorni nell’ acqua cambiandola sovente e si cucina in tutti i modi come il merluzzo, aggiungendo dappertutto del sale. 19. M e r lu zzo a l l a p t t r é e d i tom a t ich e . — Pren­ dete un buon merluzzo preparato come s’è detto sopra N. 18, intinto nell’uovo sbattuto con un po’ d’aglio e prez­ zemolo trito ed il sugo d’un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po’ d’olio friggete i pezzi ben biondi d’ambe le parti, qrind: serviteli con sotto una purée di tomatiche o d’acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture). 20. M e r lu zzo in s a l s a a l la b o rg h e s e . — Avrete 1 chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 18 ; mondate quindi una cipolla, un po’ d’aglio, prez- emolo e 6 grammi di capperi, il tutto trito fino, posto