VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ili tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d’olio fa­ telo friggere finché asciutto, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po’ bagnatela con due bic­ chieri d’acqua, mettete il merluzzo, un po’ di pepe, spezie* il sugo d’un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, giu­ sto di sale servitelo; potete aggiungere a cuocere in­ sieme dei funghi freschi netti e tagliati, oppure delle to­ matiche tagliate e nette dalla pelle, dalle parti dure e dai- semi. 21 . M e rlu zzo f r i t t o con c ip o l la a l l a con tad i« mtesca. — Avrete 1 chilogramma di merluzzo cotto e fatto bianco come s’è detto sopra N. 13, asciugatelo ed infarinatelo bene : tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d’olio, friggetele adagio di color biondo, aggiunge­ tevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, fin­ che il tutto sia bèn rossigno e servitelo giusto di sale e pepe. 22. m e r lu z zo in s a l s a a l l a ven ez ian a . — Pren­ dete 6 ettogrammi di buon merluzzo spesso, bianco, pre­ parato come sopra N. 18, sfogliato a pezzetti nettatelo dalle reste e pelle ; friggete quindi in un tegame adagio 30 grammi di farina con 1 ettogramma di burro; venuta bionda, bagnatela con mezzo litro di fior di latte, me- stolando finché bolla e resti ben liscia, aggiungetevi il merluzzo e un po’ di prezzemolo trito , fatelo cuocere adagio a salsa ristretta, legate questa con 3 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua e mescolate sul fuoco senza lasciarla bollire, mettete ancora tn po’ di sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo d’un limone od un po’ d’aceto, il tutto ben misto, servitelo : potete mischiarvi dèi tartufi bianchi, netti e tritati. 23. M e r lu zzo f r i t t o a l l a m i la n e s e in s a l s a R o b e r t . — Preparate un merluzzo d’un chilogramma come s’è detto sopra N. 18 ; tagliato a quadretti larghi tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla teg- 232 DEL PESCE DI MARE