VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L P E S C E DI M A R E 233 ghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fa­ telo colorire d’ambe le parti e servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con ima purée qualunque. 24. m e r lu zzo in s a l s a t a r t a r a a l l a r turig o te . — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po’ d’olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mi­ schiategli un po’ di salsa tartara (Vedi N. 33, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 11 hors-d’œuvres). 25. M e r lu zzo con o lio a l l a p ro ro t te te le . — Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 18 ; posto in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, un po’ d’aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d’olio fino, poco per volta affinchè formando così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, un po’ di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche goccia d’acqua fredda, il tutto unito servite caldo.- 26. M e rlu zzo a l la b ée lta ttte l le in c r o s t a t e . — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s’è detto sopra N. 22, sfogliato a pezzi grossi come soldi gettatelo in tegame con una buona béchamétle (Vedi N. 5, salse), fatelo bollire un pochetto, aggiungetevi un po’ di formaggio, burro fresco ed il sugo d’ un limone ; prendete quindi dei panetti grossi come mele, grattugiate loro leggermente la crosta, tagliateli in due per tra­ verso levate loro la mollica e riempiteli del preparato, spolverizzati di formaggio e di crosta di pane pesta fina sopra, umiditeli per tutto di burro fresco e fuso e fateli colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio met­ tendoli al forno ; invece dei panetti potete riempire delle cassette di pane fritte al burro (Vedi N. 5, composti). 27. D e iro r jp ltie e m odo d i cu o ce r lo , — L 'or­ phie o beccaccino di mare, è un pesce col becco lungo; ha carne ordinaria e poco stimata, dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1 , pesci di mare); si fa friggere