VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

(Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e fatto in salsa (Vedi N. 16, salse). 28. D ell’o r a t a ( f i o r u d e ) . — L’ orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo ; ha carne d’un ottimo gusto e di facile digestione ed adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell’olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano). 29. D e l l 'om b r in a . — L’ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi, adatta per gli ammalati. Si cucina in ogni modo come la trota (Vedi N. 16, trotà,. 30. Delle o s t r i c h e e le m ed e s im e in c r o s t a t a { g r a t in ) — Le ostriche ( huitres ) di mare sono assai preziose, di buon gusto e sono leggiere allo stomaco; le migliori sono quelle dell’imboccatura dei fiumi, come nella laguna di Venezia. Ve ne sono di varie specie e si man­ giano ordinariamente crude, si aprono al momento di servire a tavola che siano vive, distaccandole dalla con­ chiglia, senza versare 1’ acqua di mare che contengono e si servono col sugo di limone. Preparate 6 dozzine di belle ostriche di Venezia, aperte, e staccata l’ ostrica dalla conchiglia, ponete su caduna un po’ di prezzemolo ed un fungo agretto triti e fritti nel burro più il sugo d’un limone e pepe, spolverizzatele di crosta di pane rossa e grattugiata fina; poste su gratella su brace ar­ dente, fatele bollire un momento e fatele colorire tenendovi sopra una pala di ferro rovente o meglio al forno e ser­ vitele. Potete aggiungervi sopra uniti al burro e prez­ zemolo un po’ di salsa, tartufi, cipolle trite e vino diMadera. 31. Del p esce c a lam a io . — Il pesce calamaio ha il sangue nero, e le reste fatte da una parte come le penne da scrivere; il suo corpo è molle e cartilaginoso e d’un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini, marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, 234 DEL PESCE DI MARE