VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L P E S C E D I M A R E 235 aceto, si frigge poscia a grand’olio (Vedi N. 8, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta. . 32. Penee Hgomhro ftt*etf/ueren**J a l l ' in g l e s e . — Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po’ pesante allo stomaco. Nettate, sventrate e tagliate le re­ ste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), tagliatelo un po’ per lungo vicino le re­ ste della schiena e mettete nel detto taglio un po’ di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe ; posto sulla gratella con sotto un foglio di carta unto d olio, cotto adagio e colorito d’ ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po’ dell’ istesso burro sopra o con salsa (Vedi N. 16, salse), oppure cotto con acqua:, sale, aceto e si serve con salsa qualunque. 33. P e s c e cappone in s a l s a . — Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e la testa grossa, ha la carne bianca e assai gustosa ; netto e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa cuocere alla gratella come sopra lo sgombro od in tegame come il merlano (Vedi N. 12, merlano). 34. B om b o ( t u v b o t ) g u e rn i to in s a l s a o la n ­ d e s e . — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall’ altra verso il dorso, ha carne bianca, di squisitissimo gusto e leggiera allo stomaco, epperciò vien detto fagiano del mare ed è molto ricercato. Dopo averlo nettato (Vedi N. 1, dei pesci di mare) e ben fregato col sugo d’ un limone, si fa alessare e si serve guernito come s’è detto a N. 16 per la trota 0 si cuoce in ogni modo come la medesima (Vedi trota); oppure cotto con metà d’acqua e latte , e un po’ di sale o meglio con acqua e aceto, si serve su tovaglia affinchè faccia bella figura guernendolo di prezzemolo e si serve a parte in salsiera una salsa olandese od al burro (Vedi N. 6 e 12, salse), si taglia come è spiegato nel disegno, tav. 5, fig. 6 e 8, guernita come la trota (Vedi N. 16).