VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

35. Bel p esce p a s sa rh a o ba rbue ). — H pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più ordinaria; si cucina in ogni modo come il rombo. 36. E>el ro n d o n i i ì« (H irom ieU e ) co t to a l la g r a ­ t e l l a . 11 rondonino è pesce di forma romboidale, colle scaglie fatte a spina, ha carne bianca e assai gu­ stosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), po­ sto sulla gratella su brace ardente ed umidito d’olio fa­ telo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle e reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo, ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo. 37. Sog lio la f r i t t a od in s a ls a . — La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall’altra, ha carne bianca, d eccellente gusto e di facile digestione, bi sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d’ambe le parti e marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque. Si fanno pure dei filetti decorati come s’è detto pel mer­ lano (Vedi N. 14, merlano). 38. Della t r ig l i a e modo di c u c in a r l a . — La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato, ha carne bianca d’eccellente gusto e facile a digerirsi. Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s’è detto sopra pel rondonino, oppure in padella coll’olio (Vedi N. 5, frit­ ture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse). 39. S to r io n e b r a c i a to a l Tino d i M ad e ra . — Lo storione è un pesce di mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e dei grossi scaglioni sul dorso e 236 DEL PESCE DI MARE