VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po’ pesante allo stomaco. Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene, posto intero od a pezzi in tegame o navicella di adatta grandezza con cipolle, ca­ rote, sedano, prezzemolo netti e tagliati, più timo, lauro, garofani, pepe intiero, burro, un po’ d’olio o lardo se di grasso, il tutto proporzionato alla grossezza del pesce, fate rosolare la verdura bagnandola di tanto in tanto con vino di Madera o Malaga ed acqua, un po’ d’aceto, sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, le­ vate gli scaglioni, fate col sugo della sua cottura una salsa ai tartufi (Vedi N. 20, salse) e servitelo intero o tagliato a fette con la salsa sopra. 40. Sauté* d i s to r i o n e a i ta r tu f i b ia n ch i . — Prendete 8 ettogrammi di storione, levategli la pelle, ta­ gliatelo a fette spesse il dito e larghe tre, schiacciatele leggermente e date loro la forma di costolette, infarinatele, poste su tegghia con burro fuso sotto fatele friggere e colorire d’ambe le parti, aggiungetevi 60 grammi di tar­ tufi bianchi netti e tagliati sottili, più un po’ di prezze­ molo trito, friggete ancor un poco rivoltando i sautés, mettete un po’ di sale, pepe, il sugo di limoni od aceto, qualche goccia d’acqua; poste sul piatto in corona con i tartufi nel mezzo servitele. 4 ' . B r a c in o le d i s to r i o n e a l l a g i a r d i n i e r a .— Preparate delle costolette di storione come s’è detto so­ pra N. 40 , poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d’ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, met­ tetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po’ d’acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture). 43. Co s to le tte di s to r io n e p an a le a l la l a t ta ta di pu la te . — Preparate delle costolette di storione come DEL PESCE DI MAEE 237