VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

s’è detto sopra N. 40, bagnatele nell'uovo sbattuto con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo d’ un limone o qualche goccia d’ aceto ; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d’ambe le parti servitele con sotto la lattata di patate (Vedi N. 22, guerniture). 43. S to r io n e s tu fa to a l l a b o rg h e s e con fun ­ gh i. Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po’ di prezzemolo trito, con 2 ettogrammi di burro ; fatelo friggere , aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altret­ tanto d’acqua, un po’ di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché tutto è tenero ed a salsa ristretta, posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo: invece dei funghi potreste mettere delle tematiche pelate, nette dai semi e parti dure. 44. S to r io n e a l c o u r t -b o u iU o n - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e' servi­ telo in salsa, guernito come s’è detto per la trota (Vedi N. 16, trota). 45. P o lp e t te di s to r io n e in s a l s a ___Prendete 6 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po’; fate cogli avanzi una farcia come s’è detto pel luccio (Vedi N. 30, luccio), tutta finita ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette, rotolate leg­ germente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio, colorite, bagnatele con un po’ d’acqua, rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta servitele colla loro salsa oppure con spi­ naci o purée di patate (Yedi N. 22, guerniture). 238 DEL p e sc e d i mare