VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL PESCE D I M A R E 239 46. Del p esce c a n e e modo di c u c in a r lo . __ Il pesce cane viene assai grosso ; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel gusto, tut­ tavia ben netto e marinato per due ore con olio, aceto, sale, prezzemolo, cipolla e cucinato in ogni modo come lo storione è assai buono. 47. Deila r a z z a e m odo di c u c i n a r l a . — La razza è un pesce di forma piatta con coda lunga; è assai or­ dinario, ha carne cartilaginosa e piuttosto dura per cui è meglio mortificata da qualche giorno che fresca, ben cucinata è assai saporita, ma pesante allo stomaco. Pren­ dete un pezzo di razza mortificato, ben netta e fatta a pezzetti, cuocetela con una parte d’aceto e due d’acqua, un po di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, garofano, pepe intero, sale, bollita, adagio e venuta tenera, scolata, po­ netela nella salsa che meglio vi piaccia (Vedi N. 6 e 12, 13 e 17, salse) e bollita un momento, servitela, ed ella prenderà il nome della salsa cui va unita. Potete pure cucinarla come s’è detto pel merluzzo (Vedi N. 21, mer­ luzzo). Mangiasi pure in insalata con olio, aceto e sale. 48. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla m a i t r e a ’h ó t e t . — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua. carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto ma è un po’ ri­ scaldante e pesante allo stomaco. Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 ettogrammi, che è la miglior parte, levata la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo intero, cipolla tagliata; po­ sta sulla gratella a fuoco ardito fatela cuocere adagio ; cotta, non più rossa nel mezzo e di color biondo d’ambe le parti, ponetela sul piatto e servitela con sopra la salsa, alla maitre d’hótel (Vedi N. 16, salse) o con salsa Ro­ bert (Vedi N. 17, salse). Il tonno si cuoce pure con ac­ qua, sale, aceto come la trota (Vedi N. 1fi, trota). 49. T onn o b r a c i a t o con c ip o l l in e . — Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, po-