VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

240 D E L P E S C E D I M A R E sto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po’ di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d’aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio ; il tutto cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato. 50. Tonili» s tu fa to a l l a Sjorgiacsc g u c rn i to . — ; Tritate fino 2 cipolle, un po’ di prezzemolo, 30 grammi ' capperi, 2 acciughe lavate e nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro friggete un poco, aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi, friggetelo rivoltandolo finché asciutto, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d’acqua od invece del vino con un po’ d’ aceto, sale, pepe, più 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure delle tomatiche nette dalla pelle, semi e parti dure, coprite e fate cuocere, finché il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ristretta, servite di buon gusto. 51. S aw l é s di ton n o a i ta r tu f i n e r i . — Pren­ dete 4 ettogrammi di tonno fresco, netto dalla pelle, ta­ gliatelo a fette lunghe 6 centimetri, spesse 2 e larghe 4, schiacciatele leggermente, pareggiatele (Vedi disegno, ta­ vola 5, tìg. 4), marinate per 2 ore con olio, aceto, sale, pepe, un po’ di cipolla trita, prezzemolo, poste in teg- ghia con burro fuso su fuoco, aggiungetevi tiO grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, fatele cuocere fin­ ché asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina, frig­ gete ancora, rivolgetele e bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Malaga o Madera ed altrettanto d’ acqua, ed il sugo d’ un limone, fatele bollire a salsa ristretta e cotte e giuste di sale ponetele sul piatto in corona, sal- satele e servite. 52. C o s to le tte d i tonno con l a t t a t a qua lunque . — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra