VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L P J in O iS D I M A R E 241 N. 51, bagnateli nell’ uovo sbattuto con un po’ di sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio, cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d’ ambe le parti, serviteli con sotto unajwée qualunque (Vedi N. 21, j 22 e 26, guemiture). Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli. 53. T onno s a l a to a l l 'o l io in s a l s a od in p u r e e » — Prendete un pezzo di tonno salato all’olio che si vende di già così, badate che sia bianco e non rancido, fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco e ciò fa che l’olio in esse contenuto e che per lo più è sempre cattivo si porti sopra l’ acqua, asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di acetosella o di te­ matiche (Vedi N. 21, 26 e 27, guerniture), servitelo, ovvero servitelo con una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse). L’anguilla salata all’ olio, si acconcia pure allo stesso modo. 54. Modo d i c o n s e r v a r e il to n n o od a l t r o pe> s c e . — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco, netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d’olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d’ aceto, cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutto senza prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maio­ lica stretto, copritelo d’ olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all’occorrente. 55. Del p esce sp ad a . — H pesce spada ha carne grassa, oleosa, d’ un eccellente gusto, ma assai pesante allo stomaco. Si prepara e si cucina in ogni modo come il tonno e lo storione. 16