VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 20 243 C E L L I V E R D U R A ì. S»H legum i c lo r o p r o p r i e t à . _ Diconsi le­ gumi tutte quelle erbe e radici, buone a mangiare, an­ corché tenerelle e non giunte al punto della loro maturità, come fave, fagiuoli, piselli ancora verdi. I legumi farinosi, cioè giunti alla loro maturità, come fave, lenticchie, fa­ giuoli secchi sono nutritivi, ma ventosi. L’ aglio è un bulbo formato di tanti bulbetti ossia spicchi, ha odore forte, è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo ; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna, benigna e d’ottimo condimento (Vedi guerniture, N. 8); i porri, le scalogne hanno le medesime qualità della cipolla ; la sal­ via è antiventosa, il cerfoglio, il prezzemolo sono odo­ riferi, diuretici di buon condimento ; la borrana, la menta, il cretano (o erba di S. Pietro) usate in piccola quantità e unite alla semplice bietola danno un grato sapore ; la indivia e la cicoria sono contro l’itterizia ; la radice del rafano, il crescione sono antiscorbutici diuretici e si man­ giano in insalata colle carni cotte (Vedi salse, N. 30).