VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

2. A c e to s e l la tomeilte). — L’acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete, è appetitosa, diuretica, an­ tiscorbutica, si mangia colla carne e col pesce e si pre­ para come a N. 27 (Vedi guemiture) e si confà con di­ verse zuppe (Vedi N. 51, zuppe). 3. B a rb a b ie to la (b e l te t 'a r e ) . — La barbietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante. molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una rossa e l’altra giallògnola; si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d’acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finché tenere; raffreddate, spellatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata, oppure infarinate delle fette larghe intrise nell’uovo sbattuto, friggetele adagio in pa­ della o tegghia con burro e ben colorite spolverizzatele di sale, formaggio e spezie; si servano per frittura. Le fo­ glie tenerelle della barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po’ d’acetosella. 4. Bietole-coste (có lea p o i t 'é e a ) cotte al cacio. •— La bietola-costa ancor tenerella si mangia in mine­ stra e si mischia con erbe odorifere; essa è rinfrescante e un po’ rilassante : venuta grossa forma una costa bianca che si cucina in diversi modi. Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili al­ l’intorno, tagliatele in due, gettatele nell’ acqua bollente con un po’ di sale, fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame 2 ettogrammi di burro con 2 spicchi d’aglio un po’ schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole, fatele friggere a fuoco forte finché asciugata l’ acqua, ed un po’ colorite, mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po’ di sale, pepe e spezie, versatele sul piatto e rese liscie spolverizzatele di cacio, umiditele di burro fritto e servitele. 5. B ie to le -c o s te in s a l s a p e r g i ic rnH u re . — Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po’ di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse), più DELLA VERDURA 2 4 3