VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

il sugo d’un limone, od un po’ d’ aceto, oppure sbattete bene 2 uova intiere con un po’d’aceto, sale, pepe e spezie, mescolatele colle coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servitele ; fatte nel primo modo s’adoperano per guer- nire carne, o pesce, o volaglia. 6. B a rb e «li b ecco (b a t 'b e s t ic b o t t e ) . — Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassefricha che si dice germogliare soltanto di primavera : pren­ dete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco, tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche, ben la­ vate, ponetele in tegame con acqua bollente ed un po’ di sale e fatele bollire finché tenere; sgocciolate, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fatele friggere fin­ ché abbiano asciugata l’acqua, mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po’ di sale, pepe, il sugo d’un limone op­ pure un po’ di salsa, o legatele coll’uovo come s’è detto sopra per le bietole ; oppure fatele in insalata, o servite. 7. Bei b ro c c o l i , cavo l i e cav o lf io r i . — Le sud­ dette verdure sono tutte dell’istessa famiglia benché di­ versa la loro forma, nutriscono poco, sono un po’ ventose e di facile digestione. I broccoli sono d’ origine d’Italia, v’è il verde ed il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro maturità. Si acconciano in ogni modo come i cavolfiori. 8. Cavolfiore (cho tt- fleu» ') ;>■ p a rm ig ia n o od a l l a m i la n e s e . — Il cavolfiore è un eccellente cibo , poco nutritivo e di facile digestione. Avrete un bel ca­ volfiore fresco , duro e bianco , levategli tutte le foglie d’intorno e la parte dura del tronco, tagliatelo un po’ in croce dalla parte del gambo senza staccarlo, posto in te­ game di giusta sua grandezza, coperto d’acqua bollente con un po’ di sale aggiungetegli quanto una noce di burro, fatelo cuocere adagio finché tenero; ben sgoccio­ lato su tovaglia, leggermente infarinato, ponetelo in te­ game con i ettogramma di burro; spolverizzato di cacio parmigiano, un po’ di pepe e sale, fritto di color biondo ' 2 4 4 DELLA VERDURA