VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

246 DELLA VERDURA 14. Cavolfiore In v a r i m od i . — Cotto il cavol­ fiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel burro guar­ nitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nel­ l ’uovo sbattuto con un po’ di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura. 15. Cavoli d i B ru x e l l e s a l sugo ed a l l 'in g le s e . __Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d’ intorno ed il tronco ; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ar­ dente finché cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All’inglese si servono dopo averli cotti nell’acqua e sale, con sopra del burro fresco. Ili. Del c a r c io fo (a rU ch a u t ) a l l a g r a t e l l a . — Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po’ stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco crudo con olio, sale e pepe. Prendete dei carciofi tenerelli, levate via le foglie dure d’intorno, tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti spinose, marinateli per uii’ora con olio, sale, aceto, prezzemolo, un po’ di cipolla triti ; poneteli in una specie di cassetta di carta oleata sulla gra­ tella con fuoco dolce sotto, fateli cuocere rivolgendoli, cotti e coloriti serviteli col sugo della lor marinata. 17. C a r c io f i a l l a c a s a l i n g a . — Avrete dei carciofi marinati come sopra N. iti, infarinateli, bagnateli nel­ l’uovo sbattuto con un po’ di sale, pepe e formaggio, get­ tateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell’olio o burro chiaro e bollente, fritti biondi d’ ambe le parti serviteli colla lor marinata o con sugo di limone. 18. C a r c io f i in s a l s a b i a n c a « s p a g u n o l a . — Avrete 6 bei carciofi freschi, levate le foglie verdi, pe