VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

lateli sottilmente di sotto, tagliateli trasversalmente alto due dita, levate il fieno con un cucchiarino e date loro la forma d’un piccolo nido, gettateli nell’acqua con un po’ di sugo di limone od aceto affinchè non anneriscano e fateli cuocere per 10 minuti; scolateli, indi mettete in te­ game sul fuoco 1 ettogramma di burro, mezzo cucchiaio di farina, fritta un po’, bagnatela con brodo od acqua, aggiungetevi un po’ di sale ed il sugo di 2 limoni od un po’ d’aceto, mettete i carciofi e fateli cuocere finché te­ neri; potete pur mettervi insieme un po’ di lardo; sgoc­ ciolateli, posti sul piatto versatevi sopra una salsa bianca o spagnuola (Vedi N. 3 e 6, salse) e serviteli. 19. Carciofi f a r c i t i a l l a j vérig/ttettan. — Avrete 6 carciofi grossi, nettati dal fieno e tagliati in due, tron­ cate loro le spine ; cotti nell’acqua a metà cottura sgoc­ ciolateli, poneteli in tegame unto col vuoto all’insù Lavate e pelate 60 grammi di tartufi neri, pestatene la metà con 60 grammi di lardo, 1 ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un po’ d’aglio e prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d’uovo, ed un po’ di rhum ; il tutto ben unito passatelo al setaccio, riempite i carciofi, lisciateli e versatevi sopra 1 ettogramma di burro fuso, fateli cuo­ cere teneri con fuoco sotto e sopra, rappresi ed un po’ coloriti disponeteli sul piatto, riposto il tegame sul fuoco con un po’ di burro e l’altra metà dei tartufi tritati, frig­ geteli un po’ con mezzo cucchiaio di farina, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un po’ di brodo ed il sugo d’un limone, ridotto a salsa versatela sopra i carciofi e serviteli. 20. C a r c io f i s t u f a t i in s a l s a a l l ' i t a l i a n a . — Cer­ cate dei carciofi come sopra N. 19; posti in un tegame con burro fuso, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle, 2 funghi all’aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e so­ pra finché teneri ed un po’ coloriti, disponeteli sul piatto, staccate la lor cottura con un po’ di brodo od acqua, ridotto a salsa aggiungetevi il sugo d’un limone, un pez­ DELLA VERDURA 247