VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 1» AVVISO INTERESSANTE SUL BRODO Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell’acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poiché è molto nutritivo ed è facile a digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc. Per fare 1ottimo brodo si richiedono le carni dell’ani­ male recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, lombata, spalla. Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e serve a fare la colla colla quale si fa ottima gelatina. Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione, epperciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo. Puossi pure ottenere buon brodo di magro per mezzo di rane, gamberi, testuggini e pesci uniti a legumi. 1. B ro d o a l l a b o rgh e se . — Se la carne destinata a far brodo dee anche parvire di lesso pel pranzo, allora