VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

zetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e serviteli ; potete mettere un po’ di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse). 21. Del c a r d i e m odo di c u o c e r l i b ian ch i . — 1 cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si man­ giano crudi con salsa (Vedi N. 24, salse); cibo assai gra­ dito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco, ma è di più facile digestione se i cardi sono cotti e ben accon­ ciati. Avrete 2 bei cardi bianchi e teneri, tagliateli lun­ ghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco, gettateli nell’ acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura, cotti 20 minuti, scolate l’acqua, rimette­ teli nell’acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i fi- lacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di a­ datta grandezza: fate quindi friggere una cipolla, un po’ di carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con 2 etto­ grammi di burro, mischiatevi 20 grammi di farina bianca e fritta un po’ bagnatela con una quantità d’acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, ciò fa che restano bianchi ; messo un po’ di sale e pepe, e fatto bollire un po’ versate il tutto sui cardi, copriteli con un foglio di carta o con una fetta di lardo se di grasso, o con un po’ d’olio per chi piace, cuoceteli finché teneri. Preparati così e posti in vasi di terra si conservano circa 8 giorni nell’inverno e servite- vene all’occorrente in ogni modo. 22. C a rd i in s a l s a b ian c a od a l l a m id o l la . — Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21, sgocciolateli, posti in tegghia con un po’ di burro, friggeteli un po’ d’ambe le parti, versatevi sopra della salsa bianca (Vedi N. 4, salse) od un’altra di vostro gusto, fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli. Si fanno alla midolla di bue fa­ cendo dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell’ac­ qua , quindi imbianchita 5 minuti nell’ acqua bollente e sgocciolata si unisce alla salsa coi cardi o riempite 2 4 8 BELLA VERDURA