VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all’intorno. 23. C a rd i in c r o s t a t a fai f /r a t in ) a l l a m i la * « e s e . — Cotti i cardi come s’è detto sopra N. 21, sgoc­ ciolati, poneteli su tegghia o fortiera con abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po’ di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d’ ambe le parti con fuoco sotto e sopra, serviteli. 24. C a rd i a l l a f io re n t in a . — Preparate dei cardi cotti come s’è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia, infarinateli, bagnateli neH’ uovo sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie, gettateli in padella sul ftioco in cui avrete del burro od olio bol­ lente; ben fritti di color biondo d’ambe le parti serviteli caldi. 25. P r o p r i e t à d e l la c a r o t a e c a r o t e co t te in ­ v e rn i c ia te . — La carota è una radice zuccherina, poco nutriva, diuretica, contraria all’itterizia, eccellente per dare buon gusto al brodo, forma un buon cibo, ma un po’ ven­ toso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla. Raschiate e tornite a forma di pic­ cole pere 30 pezzetti di carote fresche, tenere e gialle; bollite 15 minuti nell’ acqua, sgocciolatele, ponetele in tegame con 1 ettogramma di burro, un po’ di sale ed un pizzico di zucchero, fatele rosolare, umiditele di tanto in tanto con brodo od acqua e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente servitele o per piatto o per guernitura od uni­ tele ad una salsa qualunque (Vedi N. 3 e 4, salse). 26. C a ro te a l l a b o rg h e s e . — Raschiate 1 chilo- gramma di carote mezzane, fresche e tenere, tagliatele a soldi, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po’ di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele frig­ gere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e so­ pra umidendole, se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungètevi D E L L A VERDURA 2 4 9