VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

uK hU K VHRDLT R A se vi aggrada il sugo d’ un limone od un po’ d’ aceto e ridotte a sciroppo servitele calde. 27. C a ro te a i r a l l em a n d a . — Raschiate 6 belle ca­ rote tenere, tagliatele per traverso lunghe due dita, ta­ gliate la corteccia all’intorno e formate un lungo nastro sottile e ritagliatele a piccoli filetti, ponetele a bollire per 5 minuti nell’acqua, quindi sgocciolatele; poste in te­ game con 1 ettogramma di burro, un po’ di prezzemolo trito, friggetele adagio, mischiate un po’ di farina cotta (Vedi N. 2, salse), bagnatele con un po’ di brodo od ac­ qua, un po’ di fior di latte, aggiungetevi un po’ di saie, pepe, un pizzico di zucchero ed il sugo d’un limone; cotte tenere, servitele con crostini di pane fritti all’intorno. 28. Del c o c om e ro o c e t r iu o lo a l l a b o rg h e se . — Il cetriuolo o cocomero si mangia crudo in insalata con olio, aceto e sale : è rinfrescativo, ma difficile a di­ gerirsi. Prendete 4 bei cocomeri verdi e teneri, pelateli sottilmente, tagliateli in quattro per lungo, levate lor la trippa e tagliateli a fette lunghe tre dita, fateli bollire nell’acqua con sale finché teneri ; avrete in padella sul fuoco 1 ettogramma di burro bollente con due spicchi d’aglio, sgocciolate i cocomeri, gettateli entro e frigge­ teli biondi mescolando fra loro un po’ di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi. 29. C o com e r i In s a l s a ven ez ian a . — Preparate dei cocomeri cotti nell’acqua e fritti come sopra N. ?8, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi N. l i , salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli. 80. C o com e r i f a r c i t i a l sugo. — Levate la pelle a 6 cocomeri vqrdi e tenerelli, tagliateli un po’ alle due estremità, levate loro la trippa senza guastarli, fateli cuo­ cere per 10 minuti nell’acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d’una buona farcia fatta come al N. 29 (Vedi zuppe), poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po’ di sale, coperti di buon sugo di carne ar­ rostita un po’ ridotto, i*d una fetta sottile di lardo, fateli